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Jan 31, 2024

곡물 양조 기술 — 프랑스 부르고뉴의 Brasserie Ammonite — 좋은 맥주 사냥

햇빛에 바래졌지만 'Brasserie'라는 글자를 알아볼 수 있을 정도입니다.

햇빛에 바래졌지만 Simon Lecomte의 집 밖에 있는 작은 나무 명판에 "Brasserie Ammonite"(암모나이트 양조장)라는 글자가 거의 알아볼 수 있습니다. 그는 프랑스 부르고뉴의 작은 마을인 세네시 르 그랑(Sennecey-le-Grand)에 살고 있으며, 그의 양조장은 그의 집에 붙어 있는 17세기 헛간에 위치하고 있습니다. 양조장처럼 보이지는 않습니다. 마당에 눈에 띄는 양조장이 낡은 우유탱크를 닮았다면, 예전에는 그랬기 때문이다.

르콩트 자신도 뭔가 다른 것과 비슷하다. 그는 전형적인 양조업자의 턱수염과 문신을 갖고 있을지 모르지만, 그가 즐겨 입는 개인 유니폼에는 와인 제조자들이 자주 착용하는 보온 조끼인 "doudoune sans manches"가 거의 항상 포함되어 있습니다.

그럼에도 불구하고 암모나이트(Lecomte가 그의 헛간에서 발견한 화석화된 멸종 바다 생물의 이름을 따서 명명됨)는 오늘날 프랑스에서 가장 인기 있는 맥주 제조업체 중 하나인 양조장입니다. 2018년 창립 이래 Lecomte의 양조장은 신규 출시에 대한 신규 회원 할당 클럽, 해당 클럽에 가입하기 위한 긴 대기자 명단, 현대 프랑스 요리의 중심에 있는 위치 등으로 명성을 얻었습니다. 맥주 팬덤.

원래 네온 녹색 샤르트뢰즈 리큐어 제조사인 Les Pères Chartreux가 소유했던 40년 된 병입 장치와 같이 손으로 직접 만든 장비가 소박한 분위기를 더해줍니다. 작은 천막. 일련의 조명은 DIY 느낌을 더해주며, 몇 피트 떨어진 곳에는 Lecomte의 4살 아들 Marius가 병 라벨링 작업을 돕지 않을 때 놀고 싶어하는 잔디 위에 장난감이 놓여 있습니다. 곧 그는 이제 막 한 살이 된 여동생 로즈와 합류하게 될 것입니다.

Lecomte의 장비 대부분은 마당에서 볼 수 있지만 실제로 마법이 일어나는 곳은 헛간입니다. 너무 많은 통으로 가득 차 있어 탐색할 공간이 거의 없는 통형 지하실은 어둡고 먼지가 많으며, 오래된 나무 들보와 천장에 있는 조명 하나도 전체 공간을 밝힐 만큼 강하지 않습니다. Ammonite는 Lecomte가 직접 조달한 이 통에서 생맥주와 자연 발효 맥주를 만드는 데 전념하고 있습니다. 그리고 세계의 많은 술꾼들이 처음 한 모금을 맥주로 인식하지 못할지라도, 이 작은 양조장을 둘러싼 과대 광고가 열광적인 수준으로 커지는 것을 막지는 못했습니다.

암모나이트에서는 모든 술통에 분필로 표시되어 과거에 담겨 있던 것부터 현재 담겨 있는 것까지 거의 모든 것을 나타냅니다. 각각은 고유한 위치를 갖고 있지만, 그들의 집단적 조직은 Lecomte에게만 의미가 있습니다.

"이것은 건식 지하실이며 집 아래에 있는 두 개의 동굴은 점토 토양이 있는 젖은 지하실 역할을 하며 이는 여러 가지 방법으로 통에 영향을 미칩니다."라고 그는 말합니다. 그는 건조 저장고를 사용하면 알코올이 남아 있는 동안 물이 증발하여 정말 건조하고 와인 메이커가 사용하는 용어를 사용하면 신선함과 산미를 모두 의미하는 "신경"이 되는 맥주를 만든다고 설명합니다. 그러나 젖은 지하실에서는 일반적으로 알코올이 감소하지만 여기서는 상황이 정확히 같은 방식으로 작동하지 않습니다. "나는 맥주가 이미 ABV가 낮고 맥주를 더욱 풍부하고 달콤하게 만들기 때문에 맥주에서 알코올 손실을 발견하지 못했습니다."라고 그는 말합니다.

좋아하는 통이 무엇인지 물으면 그의 눈이 빛난다. "미궁으로 나를 따라오세요."라고 말한 그는 정문과 판지 더미 사이의 작은 통로를 통해 사라졌습니다. 암모나이트의 헛간은 고작 50평방미터, 즉 약 540평방피트에 불과하지만 미로와 비교해도 과장된 느낌은 들지 않습니다.

그는 근처에 쌓여 있는 다른 것들과 달리 줄 중앙에 홀로 서 있는 자신이 가장 좋아하는 것을 가리킨다. 1931년부터 캐스크에 처음으로 황갈색 포트가 들어 있었고, 그 뒤를 이어 1980년대에 칼바도스가 들어있었습니다. 노르망디에 있는 프랑스 사과주 Hérout는 이 통을 Lecomte에 기증하기 전에 사용했습니다. “90년이 지났는데도 여전히 상태가 좋습니다.”라고 그는 말합니다. "그것은 역사의 한 조각이다."

Lecomte는 시음 테이블 역할을 하는 상자 더미와 함께 배럴에서 숙성된 맥주인 Soliste I을 맛보면서 그 이야기를 들려주었습니다. 에루(Hérout) 사이다 리에서 자연적으로 발효되어 사과 향이 나는 짚 향이 납니다. 맛은 과일향이 나고 마시기 쉬우며 신맛이 납니다.